冬至之前，南角墩前的大盤汊都會抽干水捉魚。盤汊乃圓盤形的水塘，養(yǎng)了些瘦弱的魚蝦。大魚起了之后，村民們會來拾些“外快”——小魚、田螺或河蚌，偶也有漏網(wǎng)躲進(jìn)泥淖的黑魚甚至老鱉。母親總等到天擦黑的時候，才提著籃子出發(fā)，從不起眼的角落下到泥濘間去，在被人們翻過很多遍的泥水里摸幾條“貓魚”。

母親在泥水里掏魚的虔誠，像極了醉眼蒙眬的父親提著筷子掏魚凍。少菜下酒的父親，總能敲著碗說唱一樣自我安慰：“小魚凍戳戳，花生殼剝剝，咸鴨蛋敲敲，二兩五摸摸……”在里下河方言韻調(diào)里，好像世上再也沒有比這更快活的事。

里下河平原上講究“小雪腌菜，大雪腌肉”。腌菜，用一種高腳的大青菜，腌成了稱為“大咸菜”。菜從地里起出來之后晾曬吹干，用大粒鹽一層一層碼上，最后以笨重的石塊相壓。不幾日便可取出食用。生吃則清爽咸鮮，炒食帶些辣子最好，有豆腐或者豬血燉便是“上品”了。亦可切大茨菇片同炒，都是佐粥下飯的好味道。這些年，外地人來高郵尋味，常要問一道“咸菜茨菇湯”，當(dāng)然是因為鄉(xiāng)人汪曾祺文章做了“廣告”。但本地人切碎咸菜與茨菇燒湯，實在不是什么高級的發(fā)明，乃舊時酷寒中青黃不接，無有“活菜”逼迫所致。

“大咸菜煮小魚”近年來倒是上了正席。有涼透成凍作涼菜的，也有煮了大碗端來作“大菜”的，真正屬于妙品。大咸菜的味重掩蓋小魚腥氣，在魚蝦的湯汁“加持”下，菜蔬的硬梗熟爛，涼透并被寒氣“封印”，魚肉與菜味的融合生發(fā)出神奇妙味?？觐^在魚凍中“掏”，帶著尋找的興奮與喜悅，就像母親從泥水里把漏網(wǎng)的小魚摸出來。汰洗干凈后的小魚同泡淡的咸菜同煮。父親的酒碗在桌上已蠢蠢欲動，可是起鍋的時刻由母親決定。她掀起鍋蓋拂去霧氣，持鏟試試味道之后，又蓋上鍋蓋。她嘀咕了幾個字：斷一下就好了——一碗叫作“做湯煮”的美味就誕生了。

“斷一下”，是再打一個草把添火，究竟添多久，只有母親心里有數(shù)。起鍋時，她把個頭大的魚和菜葉挑出來，先裝進(jìn)搪瓷杯里，倒上鹵汁后囥在碗櫥中。余下連湯帶水盛出給父親下酒。而碗櫥里的小魚夾雜著熟爛的菜葉，過夜后，像月光下的莊臺河上了凍。

魚凍碗里沒有一點細(xì)節(jié)是多余的，每點肉屑和菜末都有滋有味。哪怕用魚凍拌粥飯，味道也出奇美妙。

原標(biāo)題：大咸菜煮小魚（多味齋）